要维持一家面包店，需要很多的努力，很难；要毁掉一家面包店，只需一点沙门氏菌。一家面包店如果发生沙门氏菌引起的食物中*事件，视情节轻重，可能会面临停业整改、巨额罚款、以及相应的行*处罚。
沙门氏菌(Salmonella）并不是一种细菌，而是一大群寄居在人和动物肠道内的相似细菌的统称，是一个菌属，隶属于肠杆菌科，其形态是短棒状，是一种常见的食源性致病菌。生活中由于吃了被污染的肉蛋类，常引起人腹泻。沙门氏菌广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。容易污染肉及肉制品、奶类及其制品、蛋及蛋类产品。
全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌，其中大多数人会在短期内自行恢复，但也有大约15.5万人会死亡。它导致的疾病轻则上吐下泻肠胃炎，重则败血症、伤寒。我国的细菌性食物中*有70%-80%是沙门氏菌引起，抵抗力低下的人群，老年、婴幼儿尤其容易中招。
传播
沙门氏菌可在整个食物链蔓延，从动物饲料、初级生产一直到家庭或餐饮服务机构都有它的身影。
人类沙门氏菌病一般都是由于食用了被污染的动物源食品肉蛋奶等。蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。但其它食物，包括被粪便污染的绿色蔬菜，也可能传播沙门氏菌。对于我们面包生产者来说，尤其要注意鸡蛋尤其是鸡蛋，沙门氏菌可以通过排泄物污染环境和鸡蛋外壳，还能够持续在鸡的卵巢和输卵管中存在，直接污染鸡蛋内部，造成垂直传播。因此，哪怕是表面完好的鸡蛋，内部也可能已经被污染了。因为蛋清里面存在抑制细菌的物质，所以沙门氏菌更可能在蛋*里存在。
危害
1.肠热型
开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对脉缓、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局部坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
2.急性胃肠炎型
潜伏期12～24小时，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，如果细菌已产生*素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等;重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷。
3.其他类型：
类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
预防
沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2～3周，在粪便中能存活1～2月，在牛乳和肉类中生存时间较长，即使在腌肉中也可生存2～3个月。沙门氏菌最适合繁殖的温度为37℃，炎热的夏季是它最活跃的季节，因此，在低温下储存食品是预防沙门氏菌的一项重要措施。夏季尤其要注意馅料、辅料的保管，及时冷藏。
同时，沙门氏菌对热耐受力较差，℃立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时即可被杀灭。所以，充分的加热是直接而有效的预防措施。
面包师应该怎么做？
对于面包师来说，可能容易遇到的“沙门氏菌威胁”是来自沙拉酱、卡仕达酱、以及制作三明治或面包套餐时可能需要处理的生肉、新鲜蔬果。
1、把鸡蛋买回后放入冰箱冷藏。不要使用破损的鸡蛋。尽量选购规模化养鸡场的鸡蛋，避免那些各种噱头的土鸡蛋。鸡蛋用量大的企业，需要有专门的鸡蛋消*间，对所有鸡蛋外壳消*后再使用，清洗过的鸡蛋必须当天用完。
2、尽量不自制沙拉酱。
3、准备过鸡蛋液的碗筷及时杀菌消*。
4、制作卡仕达酱时，工具容器，手部需注意消*杀菌，卡仕达酱制作完毕后需要迅速降温至37度以下，并冷藏保存。挤入卡仕达酱后未做二次充分加热的产品，需要冷藏陈列，并提醒客人注意冷藏，当天必须食用完毕。
5、如遇不能充分加热鸡蛋的酱汁等，需要采用经过严格巴氏杀菌的全蛋或者蛋液。
6、无论蒸煮还是炒制，鸡蛋都需要做到蛋*凝固再奉客。没使用完的熟鸡蛋要及时放入冰箱保存。
7、不用未经处理的水（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不采用未经消*杀菌的牛奶。
8、生肉必须煮熟后奉客。
9、生肉应放在塑料袋内，以免渗出血水污染其他食物。处理生肉后，未洗手前勿接触其他食物。
10、新鲜的蔬菜、水果必须清洗干净在奉客。
11、砧板生熟分开，注意洗净并高温消*，以免污染其它食物。
12、加工食物前必须充分洗手。
往期回顾：
》》（1）了解蜡样芽胞杆菌
》》（2）冷藏也防不住的单增李斯特菌
》》（3）放*的“杀手”出血性大肠杆菌
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阿姿