隔夜饭菜的危害有多大真的会致癌吗 [复制链接]

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作者：顾中一，注册营养师、清华大学公共卫生专业硕士、北京营养师协会理事、北京市营养学会理事。年十大科学传播人物、微博年十大影响力医疗大V、健康中国年度风尚人物。医院营养师经验，头条号、悟空问答签约作者，所著科普图书已销售十余万册。

大家平时外出就餐或在家吃饭难免会有剩余，特别是现在新年要到了，聚会也多，不少人都抱着冬天囤膘春天再减的放纵心态开始吃的多剩的也多了。剩下的菜扔了觉得可惜，想包装起来却又担心隔夜饭菜的危害。

那么，隔夜菜真的非常不健康吗？怎样能降低它的“危害”呢？

一.从尽量少剩点开始

要对自己的饭量心中有数，点菜和做饭都可以适当控制下量。宁愿少吃点到七八分饱也不要硬撑着吃完，不然迷恋上这种吃撑的感觉会越吃越多的......（挑战极限这种精神还是用在学习上吧）

实在要剩就把肉类产品（除了水产）剩下来，因为肉类相比蔬菜没那么容易变质，再加工时风味和营养方面的影响也没那么大。

二.对健康的影响

.没那么可怕

大家主要的担心还是剩菜中含有亚硝酸盐（可以在体内生成致癌物亚硝胺）的问题。

其实蔬菜天然含有硝酸盐和亚硝酸盐，只不过随着新鲜度的降低、细菌的繁殖和剩菜的反复加热会导致其中的亚硝酸盐含量的上升，但是上升的量是非常少的（24小时之内），离国家标准都很远，更谈不上到致癌的程度了，偶尔吃吃还是没问题的。

另外，所谓的隔夜水（千滚水）也是不会导致亚硝酸盐中*的。

2.营养流失

蔬菜经过久放和反复加热会损失很多营养，肉类倒是还好。还是建议尽可能地选择新鲜蔬菜，实在觉得一天没啥机会吃蔬菜，可以参考我的做法??。

相关文章：冷冻蔬菜营养流失的很多吗？还值得吃吗？

3.致病微生物感染的风险

如果保存方法不当或者时间过长，致病微生物感染的风险将大大提高，容易引起腹泻、发热甚至败血症或死亡，免疫力低下的人群比如老人、婴幼儿要格外注意。

三.如何处理

.包装选择

如果是在家有剩余饭菜的话要尽快密封放入冰箱（不是直接端盘子就放进去喔），并且冰箱内应生熟分开避免交叉污染。

最好是吃之前就对这餐能吃多少有个预估，把多于的部分预先包装起来。

如果是特意做好的便当的话还是选一个材质比较合适的保鲜盒，然后食材上的选择方面也要注意一些，可以参考下面这个图。

2.储存环境

即使天冷也不要就放在餐桌上不处理了......剩菜一般室温下放置超过两小时就不建议食用了。把它们分类包装好放入冰箱，不过即使在冰箱里的蔬菜最好也不要超过24小时，肉类最好不超过-2天。

当然，还得看个人食量，至少得能剩下来饭菜才行。

3.再加工

把这一餐要吃的份量给单独装出来，而不是反复一起加热。核心还是充分加热，特别是肉类。

四.更需要注意的是

冬天一到，很多地方有制作腊肠、熏肉和泡菜的习俗，其实这些食物亚硝酸盐含量都不少（包括火腿肠培根这些）。比起一般很快就能吃完的剩饭剩菜，我们更需要注意的是应尽量少吃一些加工肉类和腌制产品。